Soupe de champignons en neige d’herbes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes :
450 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 blanc d’oeuf, 5 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d’herbes hachées (menthe fraîche, persil plat, aneth), sel de Guérande, poivre blanc du moulin, 5 cl d’huile de tournesol, quelques pluches de persil, aneth et menthe pour le décor.
Progression :
Eplucher et émincer les échalotes en fines lamelles, rincer et couper les champignons en quartier.
Dans une casserole, faire revenir sans coloration les échalotes avec l’huile. Ajouter les champignons et l’assaisonnement.
Cuire 5 minutes maximum à feu doux.
Ajouter la crème et mixer le tout en rectifiant l’assaisonnement.
Monter le blanc en neige bien fermement, ajouter à l’assaisonnement avec les herbes hachées. Confectionner de jolies quenelles et les cuire quelques secondes dans une eau bouillante et salée.
Verser le velouté dans une assiette creuse de service, poser au milieu la neige d’herbes ainsi que les pluches d’herbes fraîches, faire un tour de poivre du moulin et servir aussitôt.