Saisonnalité Juillet 2014

 

 

Légumes : Courgette ronde, PDT Belle de Fontenay, Oignon Jaune, Choux Romanesco, Haricot Paimpol, Echalote Grise, Chou Fleur jaune, Chou Fleur Violet, Céleri rave avec fane
Champignons : Girolle
Fruits : Melon Philibon, Cerise Napoléon, Fraise des Bois, Melon Puit amour, Figue, Raisin noir prima
Légumes : Petits pois (Allemagne), Oignon Rouge (Espagne), Oignon Blanc (Espagne), Oignon Grelot Blanc (Italie), Potiron (Portugal), Haricot Borlotti (Italie),
Champignons : Trompette (Bulgarie)
Fruits : Kiwi (Chili), Amande Fraîche (Tunisie), Raisin Blanc (Maroc), Raisin Noir Prima (Maroc), Citron Caviar (Australie), Citron Jaune (Argentine), Prune Quetsche (Allemagne), Prune Jaune (Espagne)
Légumes : Ail rose grappe 1 kg (Argentine), Courgette Ronde (Espagne), Tomate Miranda (Italie), Topinambourg (France), PDT Vitelotte (France), Panais (France), PDT Tresor (France), Asperge Blanche (Hollande)
Fruits : Fraise Ronde (France), Pomme Breaburn (France), Pomme Canada (France), Pomelos Rose (Floride)
 
Difficulté d’Approvisionnement : Fraise Gariguette Barquette et vrac (Marque Saveol), Laitue sucrine (toutes marques problèmes de qualité), Tomate 47/57 (Hollande, Espagne, France), PDT Ratte grosse vrac (rupture de Production), Piment Rouge (Maroc, Espagne), Mini Patisson jaune et vert (mauvais temps), Mangue Bateau (Fin Afrique et attente Mexique Israel)


 Par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011

Une expérience de Chef de cuisine à l’international : Paris, New-York, Les Bermudes…mais aussi de grandes maisons : Ledoyen, le Plazza-Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau. En 2011, il réussit brillamment la première session de Meilleur Ouvrier de France primeur.


Douceur de fenouil à la vanille et curcuma gingembre
Ingrédients pour 4 personnes :
2 fenouils de taille moyenne, 1 gousse vanille, 1 pincée de curcuma, 40 g gingembre frais, 20 cl sirop de sucre de canne,1 brindille de thym frais, 5 cl huile d’olive,
Progression :
Dans une casserole cuire durant 10 minutes à feu doux le sirop de sucre avec le gingembre frais haché, la gousse de vanille, le curcuma, le thym frais. Filtrer le sirop et réserver. Séparer chaque tige du fenouil, les rincer à l’eau fraiche, émincer le fenouil en fines lamelles. Dans une poêle anti adhésive faire revenir sans coloration le fenouil avec l’huile d’olive. Ajouter ensuite le sirop et confire doucement jusqu’à ce que le fenouil soit cuit confit.Conseils et astuces :
Vous pouvez choisir de laisser le fenouil croquant si vous le voulez.
Ce plat peut se servir en garniture de plat de viande blanche ou poisson, dans ce cas ajouter un fond de viande ou fumet de poisson dans le sirop.
Servez-le aussi en dessert avec un sorbet ananas.
Velouté de Vin de fruits rouges aux épices douces
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de fruits rouges (mûres, cerises, myrtilles, fraises, framboises), 1 petite cuillère à café de fécule de maïs, 60 cl de vin rouge, 50 g de sucre de canne, 1 cuillère à café de zeste de citron blanchi, 1 pincée de cannelle en poudre, 1/2 gousse de vanille, 2 clous de girofle, 2 quartiers d’orange, 1 tranche de gingembre frais.Pour le décor: fleurs ou herbes telles que menthe ou mini-pousses
Progression :
Dans une casserole, faire flamber le vin, puis ajouter tous les ingrédients sauf les fruits rouges.
Mélanger, puis porter à ébullition avant de laisser frémir à petits bouillons pendant 20 mn, en remuant régulièrement.
En fin de cuisson, filtrer le vin.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau puis ajouter celle-ci au vin. Porter à ébullition puis ajouter les fruits rouges entiers.
Sortir du feu et laisser refroidir.
Servir bien froid.

Astuce : 
Vous pouvez servir cette soupe tiède ou très froide. Vous pouvez la servir avec un sorbet aux agrumes (pomelo, citron vert…)
Attention à la fécule il faut la doser petit à petit, et arrêter à liaison souhaitée. Il faut que la sauce soit sirupeuse.
Pour ceux qui ne souhaitent pas utiliser de vin rouge, je vous conseille de mixer les fruits avec un peu d’eau et de passer à la passette afin d’obtenir un coulis nature de fruits rouges du même poids.