Saisonnalité Septembre 2014

 

 

Légumes : Courge Butternut, Pomme De Terre Trésor, Pomme De Terre Vitelotte, Oignon de Roscoff, Choux Bruxelles, Panais, Racine de Persil, Cerfeuil Tubéreux, Potimarron, Potiron, Topinambour, Betterave Blanche, Carotte Blanche, Piment Espelette Grappe
Champignons : Girolle, Chanterelle Jaune, Chanterelle Grise, Trompette, Lactaire
Fruits : Figue Solies, Raisin Chasselas, Raisin Muscat de Hambourg, Pomme Honey Crunch, Noisette avec Bogue, Marron avec Bogue, Coing, Pomme Reine des Reinettes, Pomme Rubinette, Pomme Canada, Poire William, Poire Beurre et Hardy, Poire Conférence
Légumes :  Chou Bruxelles (Hollande), Pomme de Terre Agria (Hollande)
Champignons :  Trompette (Pologne), Girolle (Pologne), Chanterelle Jaune (Pologne), Chanterelle Grise (Pologne)
Fruits : Mangue Maya et Omer (Israel), Citron Jaune (Argentine), Clémentine (RSA et Uruguay), Orange à Jus (RSA Portugal)
Légumes : Pomme De Terre Vitelotte (France), Grenaille Noirmoutier (France)Tresor (France), Asperge Blanche (Hollande)
Fruits : Pèche (Espagne), Nectarine (Espagne), Gariguette (France), Cerise (USA Turquie), Prune Mirabelle, Prune Reine Claude, Abricot, Pèche de Vigne
 
Difficulté d’Approvisionnement : Salsifi, Epinard, Haricot Coco Plat, Tomate Ronde 57, Tomate Ronde 67, Tomate Ronde 47, Courgette sélection, Champignon Lentin


 Par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011

Une expérience de Chef de cuisine à l’international : Paris, New-York, Les Bermudes…mais aussi de grandes maisons : Ledoyen, le Plazza-Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau. En 2011, il réussit brillamment la première session de Meilleur Ouvrier de France primeur.


Mojito Végétale
Ingrédients pour 4 personnes :

Jus de base pour la recette : jus de concombre, jus de citron
Matériel pour cette recette : bol mixer et presse agrume
Recette pour 4 verres (contenance 33 cl) :
2 citron limes
1 kg de concombre
15 à 20 feuilles de menthe
quelques glaçons

Progression :

Eplucher les concombres et couper les en petits morceaux, (retirer les pépins dans le centre).
Dans un bol mixer, mixer ensembles le concombres, le jus de citron lime et la menthe. Ajouter la glace (environ 8 flacons) et mixer de nouveau. Faire attention que toute la glace soit broyée et que le jus soit bien émulsionné. Servir frais dans un verre à cocktail.

Conseils et astuces :
Vous pouvez choisir de laisser le fenouil croquant si vous le voulez.
Ce plat peut se servir en garniture de plat de viande blanche ou poisson, dans ce cas ajouter un fond de viande ou fumet de poisson dans le sirop.
Servez-le aussi en dessert avec un sorbet ananas.
Salade verdurette exotique
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g d’haricots verts équeutés, 100 de brocolis, 1 abricot, 1 fruit de la passion, 20 g de gingembre, 1 noix de coco fraîche, huile de pépins de raisin, vinaigre de vin de banyuls, feuille de betterave, sel, poivre 5 baies et baies roses
Progression :
Cuire les brocolis et les haricots verts dans une eau salée et bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
Couper le gingembre frais en très fines lamelles et le blanchir à l’eau.
Couper l’abricot en petits quartiers, couper des morceaux de noix de coco fraîche.
Dans un bol, mélanger l’huile et le vinaigre, ajouter du sel, poivre et les baies, puis ajouter le fruit de la passion et le gingembre. Bien mélanger le tout et ajouter les haricots verts, les brocolis et les morceaux de noix de coco. Rectifier l’assaisonnement et dresser dans une assiette. Ajouter les quartiers d’abricots, les pousses de betterave et servir frais.

Astuce : 
Vous pouvez aussi varier avec des courgettes, avocats ou blettes ! que toute la glace soit broyée et que le jus soit bien émulsionné. Servir frais dans un verre à cocktail.