Saisonnalité Juillet 2015

Légumes : Pomme de Terre Belle de Fontenay, Courgette Ronde, Oignon Jaune, Chou Romanesco, Haricot Paimpol, Echalote grise, Chou Fleur Jaune, Chou Fleur Violet, Céleri rave avec Fane
Fruits : Melon Philibon, Cerise Napoléon, Pèche Jaune, Fraise des bois, Figue, Raisin Noir Prima, Prune Jaune, Melon Charentais, Groseille à Maquereau, Groseille Blanche, Pèche, Nectarine, Abricot
Champignon : Girolle
Légumes : Petits Pois (Allemagne), Oignon Rouge et Oignon Blanc (Espagne), Oignon Grelot Blanc (Italie), Potiron (Portugal), Haricot Borlotti (Italie)
Fruits : Prune Jaune (Espagne), Citron Caviar (Australie), Raisin Noir Prima (Maroc), Raisin Blanc (Maroc), Citron Jaune (Argentine), Prune Quetsche (Allemagne)
Champignon : Trompette (Bulgarie)
Légumes : Ail Rose Grappe 1kg (Argentine), Courgette Ronde (Espagne), Tomate Miranda (Italie), Topinambourg (France), Pomme de Terre Vittelotte (France), Panais (France), Pomme de Terre Trésor (France), Asperge Blanche (Hollande, Pologne), Asperge Epi de Blé (France)
Fruits : Fraise Ronde (France), Pomme Breaburn (France), Pomme Canada (France), Pomelos Rose et Pomelos Blanc (Floride)
Difficulté d’approvisionnement : Fraise Gariguette barquette et vrac (Marque Savéol), Laitue Sucrine (toutes marques, problème de qualité), Tomate 47/57 (Hollande, Espagne, France), Piment Rouge (Maroc, Espagne), Mini-Patisson Jaune et Vert (mauvais temps), Mangue Bateau (Fin Afrique et attente Mexique Israel), Produits Italie Blette Trévise (Canicule en Italie), Produits Espagne Figue (Première Floraison brûlée cause canicule, retour 15/07), Orange à Jus (Fin Espagne Maroc, et Afrique du Sud pas encore commencé)

 

COUPE DE FRAISES AUX 2 BASILICS

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de fraises charlotte, 4 pièces de sablés bretons, 30 g d’orange confite, 20 cl de banyuls doux liquoreux, 2 brins de basilic vert et rouge, 40 g de chantilly

Progression :
Dans une casserole, faites chauffer le banyuls avec l’orange confite et le basilic. A ébullition ajouter les fraises juste équeutées. Laisser infuser le tout à refroidissement complet et mettre les fraises une nuit au réfrigérateur en les laissant dans le sirop. Dans une coupe en verre disposer les fraises confites, ajouter le sirop à hauteur, puis disposer dessus par verre : 1 sablé écrasé en grosse poudre granuleuse puis les fraises fraîches.
Ajouter quelques pointes de chantilly et des feuilles de basilic fraîches. Servir aussitôt.

COULIS MOJITO

Ingrédients pour 4 personnes:
1 dl de sirop de sucre, 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hâchée, 1 jus de lime, 1 citron caviar, 1 cuillère à soupe de zeste d’oranges et citrons lime mélangés, 2 cl de rhum blanc agricole (facultatif)

Progression :
Mettre tous les ingrédients dans un bol mixer sans le citron caviar, et mixer le tout de façon à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Au moment de servir ajouter le citron caviar.
Idéal pour les fraises, pêches et abricots de saison en salade en dessert après un barbecue.