Saisonnalité Aout 2014

 

 

Légumes : Pomme de terre Trésor,Pomme de terre Bleu d’Auvergne
Champignons : Cèpe
Fruits : Pèche de vigne, Quetsche, Prune Reine Claude véritable, Prune Jaune, Prune Mirabelle Lorraine, Figue, Raisin Noir Prima
Fruits :Mangue Maya et Homer (Israel), Citron Jaune (Argentine), Clementine (RSA et Uruguay), Orange à Jus (RSA)
Légumes :  Pomme de terre Vitelotte (France), Pomme de terre Agria (Hollande)
Fruits : Pèche (Espagne), Nectarine (Espagne), Gariguette (France), Mara des Bois (France), Fraise Anaïs (France), Amande fraîche (France), Cerise (France, Turquie), Pomme de terreVitelotte (France).
Difficulté d’Approvisionnement : Salsifi, Epinard (Nombreux orages en IDF)


 Par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011

Une expérience de Chef de cuisine à l’international : Paris, New-York, Les Bermudes…mais aussi de grandes maisons : Ledoyen, le Plazza-Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau. En 2011, il réussit brillamment la première session de Meilleur Ouvrier de France primeur.


Pissaladière d’ail frais et oignons blancsIngrédients pour 4 personnes :
2 oignons blancs, 
1 tête d’ail frais,
 2 brins d’origan, 
2 branches de thym citron frais, 2 feuilles de sauges fraiches,
 80 g de Ricotta, 
sel et piment d’espelette, 
8 cl huile d’olive, 
12 olives noires, 1 fond de pâte à pain ou pâte feuilleté  250 gProgression:
Eplucher les oignons et l’ail. Couper la partie verte de l’ail en fines lamelles et réserver.
Dans une grande poêle, faire revenir les oignons et le reste de l’ail émincé finement dans de l’huile d’olive. Attention, ils doivent devenir translucides mais sans roussir!! Ajouter le thym frais, l’origan et la sauge. Bien mélanger. Laisser cuire à feu doux sans couvrir au moins 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger le tout dans un bol avec la ricotta.

Préchauffer votre four à 180°C.
Étaler la pâte, (1/2 cm d’épaisseur environ). La piquer avec une fourchette.
Recouvrir la pâte avec la préparation. Décorer avec des olives noires.  Cuire 30 minutes.
A la sortie du four parsemer des lamelles d’ail frais.
Servir aussitôt.