Recettes Frederic Jaunault

Galette des Reines de Reinettes à l’Amlou et Carottes Orientales

janvier 13, 2015
Ingrédients pour 4 personnes :
1 Reine de reinette, 2 carottes de même longueur et 1 normale, 40 g d’amlou, 70 g de crème pâtissière, 3 + 2 cl d’huile d’argan, 2 + 1 cuillère à soupe de miel de fleur, 1 poignée de sucre, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, 2 feuilles de brick, 10 g de gingembre hâché, 3 cl huile d’arachide, 1 petite meringue
Progression :

Dans une casserole verser 30 cl d’eau avec la poignée de sucre. Faire bouillir.
Éplucher les carottes. Avec une mandoline, réaliser de fines lamelles de carottes. (Il en faut assez pour confectionner une rosace du diamètre de la feuille de brick ou pastilla)
Couper la dernière carotte en fins petits cubes. Éplucher la pomme et la couper également en fins petits cubes.
Blanchir rapidement les lamelles de carottes dans l’eau sucrée. Égoutter et Débarrasser. Plonger les cubes de carottes dans la même eau et les cuire croquants. Égoutter et réserver.
Dans une poêle chaude verser les 2 cuillères de miel et ajouter les carottes avec le gingembre. Laisser mijoter quelques instants et ajouter les cubes de pommes. Laisser cuire doucement le mélange. Débarrasser et laisser refroidir.
Sur une double galette de pastilla ou de brick, étaler au pinceau quelques gouttes d’huile d’argan puis disposer les carottes en rosace.
Dans un bol, ajouter la crème pâtissière, la fleur d’oranger, l’amlou. Mélanger vivement le tout et incorporer les pommes-carottes.
Disposer ce mélange sur les carottes rosaces. Bien repartir le tout et ajouter quelques brisures de meringue. refermer en premier les carottes puis la feuille de brick en faisant attention de bien confectionner une jolie galette ronde.
Dans une poêle tiède ajouter l’huile d’arachide et poser la galette côté rosace en premier. Attention la coloration doit être blonde ou brun dorée. Retourner la galette délicatement et colorer de nouveau.
Servir la galette avec la crème tiède mais pas chaude.

Remarque: cette galette est moelleuse, si vous la désirez plus croquante il vous suffit de doubler le nombre de feuilles de brick. Cela fonctionne très bien à 1, 2 ou 3 feuilles, après je trouve cela trop pâteux.


Confit de patates douces aux essences d’agrumes et st jacques poelees

Ingrédients pour 4 personnes :
2 patates douces, 4 st jacques fraîches décortiquées, 2 clémentines, 1 jus de clémentine, 10 cl de sirop d’érable, 4 tranches de gingembre, 1 anis étoilé, quelques grains de poivre de Séchouan, ¼ de gousse de vanille, ½ bâton de cannelle, 1 jus de lime, 5 cl + 3 cl d’huile de noisettes, 3 cuillères à soupe de sommité de choux fleurs blancs et violets et 1 romanesco, quelques feuilles de basilic de kopert cress, sel et poivre du moulin.
Progression :
Confit de patates douces
Eplucher et tailler 4 tranches de patates douces de 1,5 centimètre d’épaisseur. Réaliser 4 belles fleurs dans ces tranches grâce à un emporte pièce en forme de fleur type « Marguerite ».
Préparer un jus de cuisson avec le sirop d’érable, la vanille, la cannelle, le poivre de Séchouan, l’anis étoilé et 1 morceau de peau de clémentine. Faire bouillir 5 minutes pour harmoniser les saveurs et cuire doucement les fleurs de patates douces. La cuisson est au couteau. Lorsqu’une lame de couteau pénètre facilement dans la patate douce, elle est cuite. Récupérer 3 cuillères à soupe de cuisson et réserver de coté pour la sauce puis réserver au chaud les patates douces confites.
Eplucher et détacher les quartiers de clémentines en enlevant toutes les peaux blanches puis déposer les quartiers dans la cuisson avec les patates douces (hors du feu). Détacher les morceaux de choux fleurs blancs et violets et le romanesco en petits sommités réguliers. Les laver et les égoutter mais ne pas les cuire.Sauce
Dans une casserole, faire réduire à caramel le jus de cuisson des patates douces. Déglacer avec le jus de clémentine et un demi-jus de lime. Laisser cuire quelques instants. Filtrer la sauce puis la mettre dans un bol. Mixer et émulsionner le tout avec l’autre demi-jus de lime et l’huile. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Vous pouvez ajuster les saveurs d’acide et d’huile en fonction de la teneur en sucre de votre sirop et de votre goût personnel.Noix de st jacques
Egoutter vos fleurs de patates douces. Laver les st jacques, les sécher sur un papier absorbant puis les assaisonner de sel et de poivre de Séchouan. Passer les st jacques dans un peu d’huile de noisette. Dans une poêle chaude, snacker rapidement les st jacques à coloration blonde. Réserver le temps du dressage.Dressage
Disposer une fleur de patate douce au centre de l’assiette et déposer une noix de st jacques par dessus. Agrémenter de sommités et de quartiers de clémentines. Disposer autour un peu de vinaigrette, des fleurs et les herbes kopper cress, quelques grains de poivre de Séchouan ou quelques baies roses. Servir chaud.

Vol au vent de pommes aux garnitures d’automnes

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes golden, 40 g de raisins secs, 4 pièces de pruneaux d’Agen, 1 échalote, 4 noix, quelques feuilles de sauge, 1 petite cuillère à café de persil, 30 g de citron confit, 50 g de boudin noir, 100 g de blanc de volaille coupé en dés, sel, poivre de Séchouan, 8 cl de jus de viande, 5 cl d’huile de noix
Progression :
Lavez et essuyez les pommes, coupez un chapeau sur 2 centimètres de hauteur, retirez-le. Avec un enlève-trognon retirer le cœur de la pomme. Une fois retiré, le positionner de nouveau pour la cuisson.
Dans un plat en terre, ajouter les pommes et leur couvercle avec un peu d’huile dessus et l’assaisonnement.
Cuire à four chaud (environ 160 degrés, la pomme doit être cuite mais pas en purée).
Pendant ce temps dans une casserole, faire revenir les dés de volailles avec l’échalote jusqu’à coloration blonde.
Ajouter les noix, pruneaux coupés en morceaux, les raisins secs, le citron confit, la sauge et le jus de viande.
Cuire quelques minutes, ajouter le boudin noir et rectifier l’assaisonnement.
Retirer les pommes du four, enlever le trognon et remplir l’intérieur de votre garniture, saupoudrer d’un tour de poivre de Séchouan et de persil plat concassé. Servir aussitôt.

Soupe de champignons en neige d’herbes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes :
450 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 blanc d’oeuf, 5 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d’herbes hachées (menthe fraîche, persil plat, aneth), sel de Guérande, poivre blanc du moulin, 5 cl d’huile de tournesol, quelques pluches de persil, aneth et menthe pour le décor.
Progression :
Eplucher et émincer les échalotes en fines lamelles, rincer et couper les champignons en quartier.
Dans une casserole, faire revenir sans coloration les échalotes avec l’huile. Ajouter les champignons et l’assaisonnement.
Cuire 5 minutes maximum à feu doux.
Ajouter la crème et mixer le tout en rectifiant l’assaisonnement.
Monter le blanc en neige bien fermement, ajouter à l’assaisonnement avec les herbes hachées. Confectionner de jolies quenelles et les cuire quelques secondes dans une eau bouillante et salée.
Verser le velouté dans une assiette creuse de service, poser au milieu la neige d’herbes ainsi que les pluches d’herbes fraîches, faire un tour de poivre du moulin et servir aussitôt.

Carpaccio de pommes Jonagored aux crevettes et noix du Périgord

Ingrédients pour 4 personnes :
2 pommes Jonagored, 12 crevettes décortiquées, 2 branches de menthe fraîche, 12 beaux cerneaux de noix du Périgord, 1 cuillère de citron confit haché, 1 pincée de baies roses hachées, 5 cl d’huile de noix, 2 cl de vinaigre de cidre, quelques brindilles de ciboulette, sel, poivre de Séchouan concassé, 5 cl d’huile d’arachide, 1 pincée d’épices à pain d’épices
Progression :
Dans une poêle très chaude avec l’huile d’arachide, faire revenir les crevettes jusqu’à coloration blonde avec sel, poivre et épices à pain d’épices. Egoutter et réserver au chaud. Laver et essuyer les pommes avec la peau.
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau scie, confectionner de très fines tranches de pommes. (Vous pouvez retirer les pépins du milieu après).
Dans un plat, mélanger les rondelles de pommes avec l’huile, le vinaigre, l’assaisonnement, le citron confit et les noix.
Disposer les rondelles en rosaces sur une assiette de service et disposer dessus les crevettes ainsi que la garniture.
Servir de suite !

Mojito Végétale

janvier 12, 2015
Ingrédients pour 4 personnes :
Jus de base pour la recette : jus de concombre, jus de citron
Matériel pour cette recette : bol mixer et presse agrume
Recette pour 4 verres (contenance 33 cl) :
2 citron limes
1 kg de concombre
15 à 20 feuilles de menthe
quelques glaçons
Progression :
Eplucher les concombres et couper les en petits morceaux, (retirer les pépins dans le centre). Dans un bol mixer, mixer ensembles le concombres, le jus de citron lime et la menthe. Ajouter la glace (environ 8 flacons) et mixer de nouveau. Faire attention que toute la glace soit broyée et que le jus soit bien émulsionné. Servir frais dans un verre à cocktail.

Salade verdurette exotique

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g d’haricots verts équeutés, 100 de brocolis, 1 abricot, 1 fruit de la passion, 20 g de gingembre, 1 noix de coco fraîche, huile de pépins de raisin, vinaigre de vin de banyuls, feuille de betterave, sel, poivre 5 baies et baies roses
Progression :

Cuire les brocolis et les haricots verts dans une eau salée et bouillante. Les rafraîchir et les égoutter.
Couper le gingembre frais en très fines lamelles et le blanchir à l’eau.
Couper l’abricot en petits quartiers, couper des morceaux de noix de coco fraîche.
Dans un bol, mélanger l’huile et le vinaigre, ajouter du sel, poivre et les baies, puis ajouter le fruit de la passion et le gingembre. Bien mélanger le tout et ajouter les haricots verts, les brocolis et les morceaux de noix de coco. Rectifier l’assaisonnement et dresser dans une assiette. Ajouter les quartiers d’abricots, les pousses de betterave et servir frais.
Astuce :
Vous pouvez aussi varier avec des courgettes, avocats ou blettes !

Pissaladière d’ail frais et oignons blancs

Ingrédients pour 4 personnes :
2 oignons blancs, 
1 tête d’ail frais,
 2 brins d’origan, 
2 branches de thym citron frais, 2 feuilles de sauges fraiches,
 80 g de Ricotta, 
sel et piment d’espelette, 
8 cl huile d’olive, 
12 olives noires, 1 fond de pâte à pain ou pâte feuilleté  250 g
Progression :
Eplucher les oignons et l’ail. Couper la partie verte de l’ail en fines lamelles et réserver.
Dans une grande poêle, faire revenir les oignons et le reste de l’ail émincé finement dans de l’huile d’olive. Attention, ils doivent devenir translucides mais sans roussir!! Ajouter le thym frais, l’origan et la sauge. Bien mélanger. Laisser cuire à feu doux sans couvrir au moins 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger le tout dans un bol avec la ricotta.
Préchauffer votre four à 180°C.
Étaler la pâte, (1/2 cm d’épaisseur environ). La piquer avec une fourchette.
Recouvrir la pâte avec la préparation. Décorer avec des olives noires.  Cuire 30 minutes.
A la sortie du four parsemer des lamelles d’ail frais.
Servir aussitôt.

Velouté de Vin de fruits rouges aux épices douces

juillet 16, 2014
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de fruits rouges (mûres, cerises, myrtilles, fraises, framboises), 1 petite cuillère à café de fécule de maïs, 60 cl de vin rouge, 50 g de sucre de canne, 1 cuillère à café de zeste de citron blanchi, 1 pincée de cannelle en poudre, 1/2 gousse de vanille, 2 clous de girofle, 2 quartiers d’orange, 1 tranche de gingembre frais.Pour le décor: fleurs ou herbes telles que menthe ou mini-pousses
Progression :
Dans une casserole, faire flamber le vin, puis ajouter tous les ingrédients sauf les fruits rouges.
Mélanger, puis porter à ébullition avant de laisser frémir à petits bouillons pendant 20 mn, en remuant régulièrement.
En fin de cuisson, filtrer le vin.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau puis ajouter celle-ci au vin. Porter à ébullition puis ajouter les fruits rouges entiers.
Sortir du feu et laisser refroidir.
Servir bien froid.

Astuce :
Vous pouvez servir cette soupe tiède ou très froide. Vous pouvez la servir avec un sorbet aux agrumes (pomelo, citron vert…)
Attention à la fécule il faut la doser petit à petit, et arrêter à liaison souhaitée. Il faut que la sauce soit sirupeuse.
Pour ceux qui ne souhaitent pas utiliser de vin rouge, je vous conseille de mixer les fruits avec un peu d’eau et de passer à la passette afin d’obtenir un coulis nature de fruits rouges du même poids.


Douceur de fenouil à la vanille et curcuma gingembre

Ingrédients pour 4 personnes :
2 fenouils de taille moyenne, 1 gousse vanille, 1 pincée de curcuma, 40 g gingembre frais, 20 cl sirop de sucre de canne,1 brindille de thym frais, 5 cl huile d’olive
Progression :
Dans une casserole cuire durant 10 minutes à feu doux le sirop de sucre avec le gingembre frais haché, la gousse de vanille, le curcuma, le thym frais. Filtrer le sirop et réserver. Séparer chaque tige du fenouil, les rincer à l’eau fraiche, émincer le fenouil en fines lamelles. Dans une poêle anti adhésive faire revenir sans coloration le fenouil avec l’huile d’olive. Ajouter ensuite le sirop et confire doucement jusqu’à ce que le fenouil soit cuit confit.

Astuce :
Vous pouvez choisir de laisser le fenouil croquant si vous le voulez.
Ce plat peut se servir en garniture de plat de viande blanche ou poisson, dans ce cas ajouter un fond de viande ou fumet de poisson dans le sirop.
Servez-le aussi en dessert avec un sorbet ananas.


Tatin de Melon au poivre de sechouan

juin 8, 2014
Ingrédients pour 4 personnes :
1 melon type charentais, 8 cl de sirop d’érable, 5 g de gingembre, 2 pistils de safran, 4 disques de pâte feuilletée de 10 centimètres de diamètres, 1 pincée de poivre de séchouan, quelques pousses d’honey cress, fleur de viola ou géranium,
Progression :
Dans une poêle, chauffez quelques instants le sirop d’érable avec le gingembre haché et le safran. Ensuite faire revenir vivement dedans, les melons coupés en dés de petite taille. Après cuisson, égouttez le melon pour enlever le surplus de jus et laissez refroidir. Allumez le four a 200°(th6-7). Dans un moule à tartelette (Téflon ou flexipan), versez le melon et recouvrez avec la pâte feuilletée découpée en rond à l’emporte pièce. Cuire 10 min à 180°. Une fois les tartelettes sorties, attendez 15 minutes avant de les démouler (il faut qu’elle soient un peu froides). Sur une assiette de service démoulez les tartelettes et saupoudrez un peu de poivre de séchouan au moulin, puis ajoutez les fleurs et les cress. Servir aussitôt.

Astuce :
Avec le jus de melon que vous avez récupéré, vous pouvez le réduire légèrement et y ajouter un peu de Cointreau ou de Grand Marnier et napper vos tatins avant de servir.


Soupe d’ail frais (avec ou sans sa salade d’ail des ours)

Ingrédients pour 4 personnes :
3 tête d’ail frais, 1 botte d’ail des ours, 2 oignons blancs, 4 fleurs de pissenlit, 8 + 8 cl d’huile d’olive, 5 cl de crème fraiche, 1 branche de thym frais, eau, 3 cl de vinaigre balsamique blanc, sel, piment d’espelette
Progression :
Eplucher l’ail et  les oignons et les émincer. Dans une casserole faire revenir l’ail et l’oignon à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter la branche de thym et mouiller à l’eau froide à hauteur. Assaisonner légèrement. Cuire 10 minutes. Retirer le thym et mixer le tout. Ajouter la crème et mixer de nouveau en rectifiant l’assaisonnement. Dans un bol mélanger l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, assaisonner les feuilles d’ail des ours et servir aussitôt avec la soupe chaude.
Astuces:
Vous pouvez garder une ou deux gousses et les émincer finement en lamelles, puis les passer dans une poele pour les colorer doucement. Elle agrémenteront bien votre salade d’ail des ours.

 


Pêche blanche en infusion glacée de Basilic

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pêches blanches, 3 branches de basilic, 4 fleurs de viola, 2 fleurs de géranium, quelques baies roses, eau, sucre, 1 jus de lime.
Pour les tuiles :
30 g sucre glace, 50 g farine, 1 pincée de zeste de lime ou d’agrumes,1 pincée de baies roses, 50 g jus d’agrumes.
Progression :
Mélanger le sucre glace et la farine; ajouter le jus. Dresser au pinceau sur un silpat et parsemer de zestes et baies roses hachés.
Cuire au four à 180° pendant 5 à 6 mn jusqu’à coloration blonde.
Blanchir les pêches dans une eau bouillante, rafraîchir et retirer la peau. Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre, les branches de basilic sans les feuilles et le jus de lime (même quantité d’eau que de sucre, et cela doit recouvrir les pêches dans le plat choisi). Cuire les pêches dans le sirop. Les pêches doivent être souples et fermes. Filtrer le sirop et en faire réduire la moitié, ajouter une pincée de géranium et de baies roses dedans et laisser infuser jusqu’à total refroidissement. Dans une assiette creuse, dresser la pêche au fond et la napper de jus frais. Ajouter les tuiles, les fleurs et baies roses.

Astuce :
Astuce : Vous aurez une meilleure recette avec un sirop bien glacé et une pêche tiède surtout en saison chaude.


Jus de pois frais émulsionné en neige poivrée

Ingrédients pour 4 personnes :
350 g petits pois frais, 100 g haricots verts, 2 blancs d’oeuf, mélange poivre 5 baies, 1 pincée de baies roses, 5 cl huile de tournesol, 4 feuilles de basilic thaï, 1 cuillère de fromage blanc, sel.
Progression :
Dans un bol, monter les blancs en neige fermement, les assaisonner de sel et poivre. Confectionner avec une cuillère un dôme par assiette. Cuire quelques secondes au micro-ondes ou four vapeur et réserver.
Dans une eau bouillante salée, cuire les haricots verts et les petits pois séparément. Ils doivent rester croquants. Les rafraîchir dans une eau glacée puis les égoutter. En réserver quelques-uns pour le décor. Disposer le reste dans un bol mixer avec sel, poivre, fromage blanc, basilic thaï. Ajouter un peu d’eau fraîche à hauteur et mélanger le tout pour obtenir une crème onctueuse, rectifier l’assaisonnement. Dresser la crème de pois sur une assiette creuse de service et poser dessus la neige de blanc d’oeuf, saupoudrer de poivre du moulin et ajouter autour quelques petits pois crus et haricots verts coupés en petits morceaux. Servir aussitôt bien froid.