Jus de pois frais émulsionné en neige poivrée

Ingrédients pour 4 personnes :
350 g petits pois frais, 100 g haricots verts, 2 blancs d’oeuf, mélange poivre 5 baies, 1 pincée de baies roses, 5 cl huile de tournesol, 4 feuilles de basilic thaï, 1 cuillère de fromage blanc, sel.
Progression :
Dans un bol, monter les blancs en neige fermement, les assaisonner de sel et poivre. Confectionner avec une cuillère un dôme par assiette. Cuire quelques secondes au micro-ondes ou four vapeur et réserver.
Dans une eau bouillante salée, cuire les haricots verts et les petits pois séparément. Ils doivent rester croquants. Les rafraîchir dans une eau glacée puis les égoutter. En réserver quelques-uns pour le décor. Disposer le reste dans un bol mixer avec sel, poivre, fromage blanc, basilic thaï. Ajouter un peu d’eau fraîche à hauteur et mélanger le tout pour obtenir une crème onctueuse, rectifier l’assaisonnement. Dresser la crème de pois sur une assiette creuse de service et poser dessus la neige de blanc d’oeuf, saupoudrer de poivre du moulin et ajouter autour quelques petits pois crus et haricots verts coupés en petits morceaux. Servir aussitôt bien froid.