Confit de patates douces aux essences d’agrumes et st jacques poelees

Ingrédients pour 4 personnes :
2 patates douces, 4 st jacques fraîches décortiquées, 2 clémentines, 1 jus de clémentine, 10 cl de sirop d’érable, 4 tranches de gingembre, 1 anis étoilé, quelques grains de poivre de Séchouan, ¼ de gousse de vanille, ½ bâton de cannelle, 1 jus de lime, 5 cl + 3 cl d’huile de noisettes, 3 cuillères à soupe de sommité de choux fleurs blancs et violets et 1 romanesco, quelques feuilles de basilic de kopert cress, sel et poivre du moulin.
Progression :
Confit de patates douces
Eplucher et tailler 4 tranches de patates douces de 1,5 centimètre d’épaisseur. Réaliser 4 belles fleurs dans ces tranches grâce à un emporte pièce en forme de fleur type « Marguerite ».
Préparer un jus de cuisson avec le sirop d’érable, la vanille, la cannelle, le poivre de Séchouan, l’anis étoilé et 1 morceau de peau de clémentine. Faire bouillir 5 minutes pour harmoniser les saveurs et cuire doucement les fleurs de patates douces. La cuisson est au couteau. Lorsqu’une lame de couteau pénètre facilement dans la patate douce, elle est cuite. Récupérer 3 cuillères à soupe de cuisson et réserver de coté pour la sauce puis réserver au chaud les patates douces confites.
Eplucher et détacher les quartiers de clémentines en enlevant toutes les peaux blanches puis déposer les quartiers dans la cuisson avec les patates douces (hors du feu). Détacher les morceaux de choux fleurs blancs et violets et le romanesco en petits sommités réguliers. Les laver et les égoutter mais ne pas les cuire.Sauce
Dans une casserole, faire réduire à caramel le jus de cuisson des patates douces. Déglacer avec le jus de clémentine et un demi-jus de lime. Laisser cuire quelques instants. Filtrer la sauce puis la mettre dans un bol. Mixer et émulsionner le tout avec l’autre demi-jus de lime et l’huile. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Vous pouvez ajuster les saveurs d’acide et d’huile en fonction de la teneur en sucre de votre sirop et de votre goût personnel.Noix de st jacques
Egoutter vos fleurs de patates douces. Laver les st jacques, les sécher sur un papier absorbant puis les assaisonner de sel et de poivre de Séchouan. Passer les st jacques dans un peu d’huile de noisette. Dans une poêle chaude, snacker rapidement les st jacques à coloration blonde. Réserver le temps du dressage.Dressage
Disposer une fleur de patate douce au centre de l’assiette et déposer une noix de st jacques par dessus. Agrémenter de sommités et de quartiers de clémentines. Disposer autour un peu de vinaigrette, des fleurs et les herbes kopper cress, quelques grains de poivre de Séchouan ou quelques baies roses. Servir chaud.